No todos somos tan afortunados de tener una de masa fermentada que nos transmitieron nuestros antepasados. Afortunadamente, hacer una nueva masa madre es tan fácil como mezclar un poco de harina y agua y dejarlo reposar. ¡Así es!
No se requieren rituales misteriosos, solo harina, agua y un poco de paciencia. A continuación, le indicamos cómo hacer su propia masa madre desde cero. Pan comido.
¿Qué es la levadura silvestre?
Antes de comenzar, hablemos de la levadura silvestre, que es la clave para hacer una masa madre.
Antes de tener levadura seca activa o levadura instantánea, teníamos levadura salvaje. De hecho, todavía tenemos levadura salvaje. Vive en todas partes : en el aire, en una bolsa de harina, en la superficie de las uvas. La levadura comercial reemplazó a la levadura silvestre para la mayoría de los horneados porque es más fácil para las empresas producir en masa, es más fácil para los panaderos de almacenar y usar, y fermenta nuestros panes y pasteles en una fracción del tiempo.
Por el contrario, la levadura silvestre puede ser delicada. Necesita un medio para que sea útil para los panaderos. Este medio debe mantenerse y monitorearse constantemente. A la levadura silvestre también le gustan las temperaturas más frías, los ambientes ácidos y trabaja mucho más lentamente para fermentar los panes.
¿Entonces, para qué molestarse? ¡Porque la levadura silvestre es algo asombroso! El sabor y la textura que podemos obtener de los panes y otros productos horneados hechos con levadura silvestre no compiten con los panes hechos con levadura comercial: los sabores son más complejos e interesantes, la textura es más resistente y más agradable de masticar.
¿Qué es un iniciador de masa madre?
Un iniciador de masa madre es la forma en que cultivamos la levadura silvestre en una forma que podemos usar para hornear. Dado que la levadura silvestre está presente en toda la harina, la forma más fácil de preparar un entrante es simplemente combinando harina y agua y dejándola reposar durante varios días. No necesita ningún ingrediente sofisticado para «capturar» la levadura silvestre o ponerla en marcha; ya está en la harina.
Después de uno o dos días, comenzarán a formarse burbujas en el iniciador, lo que indica que la levadura silvestre está comenzando a activarse y multiplicarse. Para mantener la levadura feliz, alimentamos el entrante con harina fresca y agua durante los próximos días, hasta que el entrante esté burbujeante y ondulante. Una vez que alcanza esa etapa espumosa y ondulante, el entrante está listo para ser utilizado.
Uso de harinas integrales para preparar un iniciador
Esta receta usa harina común para todos los días, pero ciertamente puede hacer masa madre con trigo integral, centeno o cualquier otro tipo de harina. ¡La levadura salvaje está en todas partes, después de todo!
Si es la primera vez que hace masa madre, le recomiendo comenzar con harina común porque tiende a comportarse de manera más predecible. Si se siente listo para diversificarse, simplemente comience a alimentar el entrante con cualquier harina integral que le gustaría usar para hornear. Personalmente, mantengo una cantidad constante de masa madre en mi cocina, y si quiero hacer una masa madre de centeno o una de trigo integral, tomo 1/4 de taza y lo uso como el semilla para un nuevo entrante con la harina integral.
Cómo usar este iniciador en recetas de pan
Este iniciador usa partes iguales de harina y agua, en una proporción de 1:1, que considero que es la más versátil para hornear. Para usar este entrante en cualquier receta, eche un vistazo a la proporción de harina y agua que requiere la receta en su entrante. La próxima vez que alimente su entrante, simplemente aliméntelo con la proporción de agua y harina que se indica en la receta. Si desea ceñirse más a la masa madre de la receta, simplemente saque 1/4 de taza de su entrante y aliméntelo con los ingredientes requeridos en el entrante de su receta.
INSTRUCCIONES
La preparación de la masa madre lleva unos 5 días. Cada día «alimenta» el iniciador con cantidades iguales de harina fresca y agua. A medida que la levadura silvestre se vuelve más fuerte, el iniciador se volverá más espumoso y de olor agrio. En promedio, este proceso demora alrededor de 5 días, pero puede demorar más dependiendo de las condiciones en su cocina. Siempre que vea burbujas y signos de actividad de la levadura, continúe alimentándola con regularidad.
Proceso completo en 5 días
Día 1: Prepare el entrante inicial
Mezcla Inicial:
125 grs de harina común
125 grs. de agua
Pese la harina y el agua y combínelas en un recipiente de vidrio o plástico. Importante, no puede ser de metal. Revuelva vigorosamente hasta que se combine en una masa suave. Se verá como una masa espesa y pegajosa. Raspe los lados y cubra sin apretar el recipiente con una envoltura de plástico o una toalla de cocina limpia asegurada con una banda de goma.
Coloque el recipiente en algún lugar con una temperatura ambiente constante de 20ºC-25ºC (como la parte superior de la nevera) y déjelo reposar durante 24 horas.
Día 2: Alimente la Masa
Agregamos:
125 grs de harina común
125 grs. de agua
Eche un vistazo a la masa madre. Es posible que vea algunas pequeñas burbujas aquí y allá. ¡Esto es bueno! Las burbujas significan que la levadura silvestre ha comenzado a sentirse como en casa. Comerán los azúcares de la harina y liberarán dióxido de carbono (las burbujas) y alcohol. También aumentarán la acidez de la mezcla, lo que ayuda a defenderse de las bacterias dañinas. En este punto, el entrante debe oler fresco, ligeramente dulce y a levadura.
Si aún no ve ninguna burbuja, no se asuste: dependiendo de las condiciones en su cocina, la temperatura promedio de la habitación y otros factores, es posible que su masa madre sea lenta para comenzar.
Pesa la harina y el agua de hoy y agrégalas a la mezcla del dia 1. Revuelva vigorosamente hasta que se combine en una masa suave. Se verá como una masa espesa y pegajosa. Raspe los lados y cubra sin apretar el recipiente con la envoltura de plástico o la toalla de cocina asegurada nuevamente.
Día 3: Alimente la Masa
Agregamos:
125 grs de harina común
125 grs. de agua
Compruebe la masa madre. A estas alturas, la superficie de su entrante debería verse salpicada de burbujas y su entrante debería verse visiblemente más grande en volumen. Si revuelve la masa madre, todavía se sentirá espeso y parecido a una masa, pero escuchará el estallido de burbujas. También debería empezar a oler un poco agrio y a humedad. Nuevamente, si su iniciador no se parece mucho al mío en la foto, no se preocupe. Dale unos días más. ¡Mi iniciador resultó ser particularmente vigoroso!
Pesa la harina y el agua de hoy y agrégalas al entrante. Revuelva vigorosamente hasta que se combine en una masa suave. Se verá como una masa espesa y pegajosa. Raspe los lados y cubra sin apretar el recipiente con la envoltura de plástico o la toalla de cocina asegurada nuevamente. Coloque el recipiente en algún lugar con una temperatura ambiente constante de 20ºC-25ºC (como la parte superior de la nevera ) y déjelo reposar durante 24 horas más.
Día 4: Alimente la Masa
Agregamos:
125 grs de harina común
125 grs. de agua
Compruebe su masa madre. A estas alturas, la masa debería verse muy burbujeante con burbujas grandes y pequeñas, y habrá duplicado su volumen. Si revuelve el entrante, se sentirá más suelto que ayer y lleno de burbujas. También debe oler bastante agrio y picante. Lo puedes probar!!. Debe tener un sabor agrio y algo avinagrado.
Cuando preparé mi masa madre, no noté mucho cambio visual desde el día 3 al día 4, pero pude notar que las cosas habían progresado por la soltura de la masa y la acidez del aroma.
Pesa la harina y el agua de hoy y agrégalas al entrante. Revuelva vigorosamente hasta que se combine en una masa suave. Se verá como una masa espesa y pegajosa. Raspe los lados y cubra sin apretar el recipiente con la envoltura de plástico o la toalla de cocina asegurada nuevamente. Coloque el recipiente en algún lugar con una temperatura ambiente constante de 20ºC-25ºC (como la parte superior de la nevera ) y déjelo reposar durante 24 horas más.
Día 5: La Masa Madre está lista para usar
Revise su masa madre. Debería haberse duplicado en volumen desde ayer. A estas alturas, la masa madre también debería verse muy burbujeante, incluso espumoso. Si revuelve la masa, se sentirá más suelta que ayer y estará completamente cubierto de burbujas. También debe oler bastante agrio y picante. Prueba su sabor!. Debería tener un sabor aún más ácido y avinagrado.
Si todo se ve, huele y sabe bien, ¡puede considerar que su masa madre está madura y listo para usar! Si su masa madre se retrasa un poco, continúe con las instrucciones del día 5 y posteriores .
Mantenimiento de nuestra Masa Madre
Día 5 en adelante:
Agregamos:
125 grs de harina común
125 grs. de agua
Para mantener la masa madre, deseche (o use) aproximadamente la mitad de la masa hecha y luego «aliméntelo» con harina nueva y agua: pese la harina y el agua con las cantidades indicadas, y combínelas en el recipiente con el iniciador. Revuelva vigorosamente hasta que se combine en una masa suave.
Si pasara más tiempo antes de usar su iniciador, cúbralo bien y colóquelo en en la nevera.
Recuerde sacarlo y alimentarlo al menos una vez a la semana; también suelo dejar reposar el iniciador durante la noche para que la levadura se recupere antes de volver a guardarlo en en la nevera.
Una accesorio imprescindible
La importancia de pesar adecuadamente los ingredientes nos permite tener una masa madre perfecta. Si no tienes una, la que te enseñamos es muy económica y tiene excelentes reseñas.
¿Cómo puedo saber cuando mi masa madre está lista?
Busque burbujas
Tiene que ser burbujeante y estas vivo para que pueda fermentar la masa y puedas hornearla como pan. Sin embargo, ¿qué tan burbujeante es burbujeante? ¿Cuándo sé si es lo suficientemente burbujeante? Afortunadamente, ¡no tiene que depender de un recuento de burbujas!
Sin embargo, no siempre es fácil saber si su iniciador de trigo está listo. Cuando revuelve por primera vez la masa que guardo en la nevera, pueden aparecer algunas burbujas simplemente porque hay aire en la mezcla.
Comprobar el volumen
Un iniciador activo de masa madre puede duplicar rápidamente su volumen. Si nota que el volumen se ha duplicado cuatro horas después de alimentarlo, su entrante debería estar listo para hornear. Para probar esto, coloque un trozo de cinta adhesiva para marcar el volumen de su iniciador y luego vuelva a verificar cuatro horas después de alimentarlo si ha subido.
¿Flotará?
Para determinar con total precisión que su masa madre está lista para usar, haga la prueba del agua:
Ponga una cucharada de su entrante refrescado en un vaso de agua. Si flota, está listo para usar.
- Tendrá un pan más rico cuanto más elabore la masa madre, recomendamos 14 días.
- Duplicar consistentemente dentro de las 4-6 horas posteriores a la alimentación (esta es la señal más importante de que su iniciador está listo);
- El olor es una guía muy buena para saber el estado de la misma, si huele a levadura y bastante delicioso está en su punto: si huele a acetona, queso parmesano, calcetines apestosos o cualquier cosa desagradable, ¡siga alimentándolo!
- Tiene burbujas que se rompen en la parte superior cuando alcanza su punto máximo.
- Tiene una forma de cúpula en la superficie cuando alcanza su punto máximo;
- Hay una apariencia de esponja en el entrante cuando ves el costado del frasco. Las burbujas serán bastante grandes y el frasco se sentirá liviano cuando el arranque llegue a su punto máximo;
- Habrá una red de burbujas en forma de panal visible cuando incline el frasco de lado.
- Debe ser espeso, como la consistencia de una mantequilla tibia o una masa espesa para creps. Cuando se duplique, tendrá una consistencia aireada, similar a una espuma. Será elástico .
El signo más importante de que su masa madre está lista para hornear es que se duplica cada vez que lo alimenta.
Idealmente, debería duplicarse dentro de las 4 a 6 horas posteriores a la alimentación, pero a veces puede suceder en solo 2 horas si hace calor.
Si su iniciador no se duplica, no está listo y no tendrá la capacidad de hacer pan.
¿Cuánta Masa Madre debo usar en mis recetas?
Las proporciones no son muy exactas, depende de muchísimos factores, no suele ser tan exacto como la levadura de cerveza comprada. Los maestros panaderos aconsejan usar entre un 25% y 45% de masa madre con respecto al peso de la harina. es decir si usamos 1kg de harina usaríamos entre 250 grs y 450 grs. Aconsejamos usar una cantidad media entre ambos porcentajes.
Cómo reducir la cantidad del iniciador
Tal vez no necesite todo el iniciador que hemos hecho aquí de forma continua. ¡Esta bien! Deseche la mitad del iniciador como de costumbre, pero aliméntelo con la mitad de la cantidad de harina y agua ( unos 60 grs de ambos productos). Continúe hasta que tenga la cantidad del iniciador que necesite para sus hábitos de horneado. Manteniendo la proporción puede hacer la cantidad que se ajuste a sus necesidades.
Cómo conservar la Masa Madre
Si no va usar su horno durante un periodo prolongado de tiempo y quiere conservar la masa madre obtenida siga estos consejos:
1) Guárdala en el congelador : una vez que acabe todos los pasos la puede congelar en un tarro hermético. se puede decir que la masa madre es prácticamente indestructible y aguantará sin problemas el proceso de congelación.
Alfombrilla de Silicona para Hornear
Estas alfombrillas antiadherentes serán ideales además de secar nuestra masa madre de poder cocinas nuestros panes sin que se nos peguen.
2) Seque la masa madre : Unte su iniciador en un Silpat y déjelo secar. Una vez que esté completamente seco, rómpalo en copos y guárdelo en un recipiente hermético. La masa madre seca se puede almacenar durante meses. Para reiniciarlo, disuelva 1/4 taza de las hojas secas en 125 grs. de agua y agregue 125 grs. de harina. Continúe alimentando esta mezcla hasta que vuelva a estar activo.
Felicidades!!! Ya sabes hacer tu propia Masa Madre!!
Un dato curioso
Navegando por la web me encontré con algo sorprendente que pensé, sinceramente que no existía ni que se vendía. Hay una empresa que vende a través de Amazon un iniciador de masa madre de 40 años!!!!!. Si lo has leído bien, CUARENTA AÑOS!!.
INICIADOR DE 40 AÑOS
Este fantástico iniciador empezó su cultivo hace 40 años y la empresa va reemplazando constantemente las cantidades vendidas. Tal como indicamos en nuestro tutorial igual parte de harina y agua.
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